סביח סיגנצ'ר
מבגדאד לתל אביב, מאת יוהאן עטיא
הכנה : 30 min · 4 פיתות
הסביח נולד במטבחי הקהילה היהודית-עיראקית, שם נהגו להכין בבוקרי שבת חצילים מטוגנים וביצים קשות שבושלו לאט מהערב הקודם, מכיוון שהבישול אסור בשבת. עם העלייה הגדולה לישראל בשנות ה-50, המשפחות הללו הביאו איתן את ארוחת הבוקר השבתית הזו. בשנות ה-60, ברמת גן, אדם בשם סביח חלאבי חשב להכניס את הכול לפיתה, וכך נולד הכריך שנושא את שמו עד היום. כיום, מוסד אמיתי של אוכל הרחוב הישראלי, הסביח הוא הדוגמה המושלמת למטבח של גלות: צנוע, נדיב, ומסוגל להפוך מגבלה דתית ליצירת מופת של טעמים.
מצרכים
- פיתות טריות
- חצילים: חציל גדול אחד לכל פיתה
- שום טרי: ראש שלם (לקונפי)
- שמן זית איכותי
- ביצים: ביצה אחת לכל פיתה
- טחינה גולמית, בסיס הרוטב
- לימון: 2 (מיץ)
- בצל סגול: 1
- סומק: כפית אחת
- כרוב סגול: רבע ראש
- מלפפון ועגבנייה: 2 מכל אחד
- חומוס (ביתי או איכותי)
- הריסה
- עשבי תיבול טריים: נענע ופטרוזיליה
- מלח אטלנטי, פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה
- חצילים בקונפי חתכו את החצילים לפרוסות בעובי של 1 ס"מ. מרחו ביד נדיבה בשמן זית, פזרו מלח אטלנטי ואפו ב-180°C עד שהם מתרככים לחלוטין, הבשר צריך להימס תחת הסכין.
- שום קונפי קלפו את השיני שום והכניסו לסיר קטן עם שמן זית. בשלו על אש נמוכה מאוד במשך 15 דקות, השמן לא צריך להגיע לרתיחה. השיניים צריכות להיות רכות וזהובות.
- סלט מלפפון ועגבנייה חתכו מלפפונים ועגבניות לקוביות אחידות באותו גודל, זו החתימה של הסלט הישראלי. תבלו במלח, פלפל וקילוח של שמן זית. ערבבו רק לפני ההגשה.
- כרוב סגול פרסו את הכרוב דק ככל האפשר, בסכין או בפומפיה. תבלו במלח, פלפל ושמן זית. עסו קלות בידיים כדי שיתרכך וישחרר את נוזליו.
- הטחינה בקערה, יצקו את הטחינה הגולמית עם קמצוץ נדיב של מלח אטלנטי ומיץ הלימון. ערבבו תוך הוספת מים קרים בהדרגה, במנות קטנות. התערובת תתעבה תחילה ואז תתרכך, התאימו את כמות המים עד לקבלת מרקם נוזלי-נימוח.
- ביצים קשות הכניסו את הביצים למים רותחים ובשלו לפחות 11 דקות, כאן, ככל שהן יותר מבושלות, יותר טוב. צננו מיד במים עם קרח לעצירת הבישול, ואז קלפו.
- עשבי תיבול טריים הפרידו את עלי הנענע והפטרוזיליה אחד אחד. קרעו אותם בגסות עם הידיים ולא עם סכין, הקריעה משמרת את השמנים האתריים ומונעת חמצון.
- בצל סגול בסומק פרסו את הבצל הסגול דק ככל האפשר. תבלו בנדיבות במיץ לימון, בלי חיסכון, ובסומק. הלימון יבשל את הבצל וירכך את החריפות תוך דקות ספורות.
- ההרכבה פתחו את הפיתה. מרחו חומוס בתחתית, הוסיפו מעט הריסה לפי רמת החריפות הרצויה. סדרו מלמטה למעלה: חצילים קונפי, ביצה פרוסה, סלט מלפפון-עגבנייה, כרוב סגול, בצל בסומק, עשבי תיבול. יצקו טחינה בנדיבות לפני ההגשה, ממש בנדיבות.
טיפים של השף
- החציל, ליבו של הכריך: אל תחסכו בשמן או בזמן הבישול. חציל לא מבושל הוא מר וגומי, בקונפי איטי הוא הופך משיי ומתוק. הוא נושא את כל הכריך.
- איזון מרקמים: סביח מוצלח משחק על ארבעה מרקמים בו זמנית, רכות החציל, הקריספיות של הכרוב והבצל, הקרמיות של החומוס והטחינה, רכות הביצה. אל תוותרו על אף אחד מהם.
- שמן השום הקונפי, הזהב הנוזלי: אל תזרקו אותו בשום אופן. סננו ושמרו בקירור, הוא יעניק טעם לוויניגרטים, פסטות, טוסטים ומחיות במשך שבועות.
- כבוד לפיתה: חממו אותה 20 שניות בתנור או על מחבת יבשה לפני המילוי. פיתה קרה תיסדק בנגיסה הראשונה, פיתה חמימה תיפתח ותקלוט את המילוי בלי להישבר.
- סדר המילוי חשוב: התחילו תמיד בשכבות הקרמיות (חומוס, הריסה) בתחתית, אחר כך הרכיבים החמים, אחר כך הטריים, וסיימו בטחינה למעלה. הסדר הזה מבטיח שכל ביס יכלול את כל הטעמים.
- טיפ השבת: כל הרכיבים, למעט עשבי התיבול, ניתנים להכנה מהיום שלפני. הסביח טוב יותר כשמרכיבים אותו ברגע האחרון מתוך רכיבים מוכנים.