פיקנה סיגנצ'ר
הנשמה של הצ'וראסקו הברזילאי, מאת יוהאן עטיא
הכנה : 20 min · 4 עד 6 סועדים · מנוחה : 10 עד 15 דקות מנוחה לאחר הבישול
הפיקנה היא אחת מהנתחים הסמליים של הצ'וראסקו הברזילאי. שמה מגיע מהמילה הפורטוגזית "פיקאנה", אותו מוט ארוך עם קצה מתכתי שגאוצ'וס השתמשו בו כדי להנחות את הבקר. את הנתח מזהים מיד לפי שכבת השומן העבה שעל גביו, השומרת על הבשר במהלך הבישול, נמסה לאט ומעניקה לו את טעם הבקר העמוק והאופייני. אנטומית, מדובר בחלק העליון של הפולקה (biceps femoris), שריר שעובד מעט ונשאר רך באופן טבעי בתנאי שמגישים אותו נא. במשך שנים נשכחה מחוץ לברזיל, ופיקנה חווה כיום התחדשות אמיתית, נישאת על גל הברביקיו המודרני והאובססיה בת זמננו לנתחים אלטרנטיביים. שלוש שיטות עושות איתה צדק: צלייה שלמה בתנור, פרוסות עבות על הגריל, או צ'וראסקו על שיפוד.
מצרכים
- פיקנה שלמה: 1 עד 1.5 ק"ג עם שכבת שומן שלמה
- מלח ים גס (סאל גרוסו או מלח גרנד): לפי הטעם, ביד רחבה
- פלר דה סל: לגימור
- פלפל שחור טחון: אופציונלי, רק בסוף הבישול
- שיפודי מתכת ארוכים: 2 עד 3 (רק לשיטת הצ'וראסקו)
אופן ההכנה
- בחירת הנתח והכנתו בחרו נתח של 1 עד 1.5 ק"ג לכל היותר. מעבר לכך מדובר ב"פולקה שלמה" הכוללת שרירים נוספים פחות רכים, לעיתים מופרדים על ידי שומן קשה. שכבת השומן חייבת להיות רציפה ובעובי של לפחות 1 ס"מ. הוציאו את הבשר מהמקרר שעה לפני הבישול כדי שיגיע לטמפרטורת החדר. אתרו את כיוון סיבי השריר: הם רצים בכיוון ברור מאוד, שכדאי לזכור לקראת הפריסה הסופית.
- יישור וחיתוך משבצות בשכבת השומן בשום פנים ואופן אין להסיר את השומן. אם הוא עולה על 1.5 ס"מ, הפחיתו אותו ל-1 ס"מ בגילוח עדין עם סכין חד היטב. לאחר מכן חתכו את השומן במשבצות בצורת מעוינים בגודל של כ-2 ס"מ, תוך הקפדה לא להגיע לבשר. החיתוך מאפשר המסה הדרגתית של השומן במהלך הבישול וספיגה טובה יותר של המלח.
- התיבול, בשיטה הברזילאית בברזיל משתמשים אך ורק בסאל גרוסו: מלח סלע גס המפוזר ביד רחבה מאוד, ללא חישוב. הוא נמס חלקית על פני השטח, יוצר קרום עתיר טעם, ולפני ההגשה מברישים אותו כדי להסיר את העודפים. בלי פלפל, בלי שום, בלי עשבי תיבול: הפיקנה מספיקה לעצמה. אפשר להוסיף פלפל אך ורק בסוף הבישול.
- שיטה 1: צלייה שלמה בתנור במחבת ברזל יצוק חמה מאוד, צרבו את הפיקנה תחילה בצד השומן במשך 5 עד 7 דקות, עד לקבלת קרום זהוב ומומס. הפכו וצרבו את צד הבשר 3 דקות. העבירו לתנור שחומם מראש ל-160°C, השומן כלפי מעלה, ל-20 עד 25 דקות. הוציאו בטמפרטורה פנימית של 52°C הנמדדת במדחום: הטמפרטורה תעלה ל-55°C במהלך המנוחה, לקבלת מרכז בין נא לנא-מדיום.
- שיטה 2: פרוסות עבות על הגריל חתכו את הפיקנה הנא לפרוסות בעובי 3 עד 4 ס"מ, בניצב לכיוון הסיבים. שמרו את שכבת השומן על כל פרוסה. המליחו ביד רחבה 40 דקות לפני הבישול (המלח נמס, חודר ומתבל לעומק) או ממש לפני הגריל. על פלנצ'ה או גריל חם מאוד, בשלו קודם על צד השומן 4 דקות, ואז 3 עד 4 דקות מהצד השני. הוציאו בטמפרטורה פנימית של 52°C.
- שיטה 3: צ'וראסקו על שיפוד חתכו את הפיקנה ל-3 או 4 פרוסות עבות בעובי 3 עד 4 ס"מ. השחילו כל פרוסה בצורת "C" על שיפוד מתכת ארוך, כשהשומן כלפי חוץ. המליחו בנדיבות רבה בסאל גרוסו. צלו מעל גחלים לוהטות 15 עד 20 דקות תוך סיבוב קבוע. הטכניקה המסורתית: פרסו רצועות דקות ישירות מהשיפוד במקביל להתבשלות החלק החיצוני, ואז החזירו את השיפוד לאש להמשך בישול המרכז.
- מנוחה ופריסה בכל שיטה שבחרתם, תנו לנתח לנוח 10 עד 15 דקות מכוסה קלות בנייר אלומיניום. המנוחה מפזרת מחדש את הנוזלים ומונעת מהם להישפך בעת הפריסה. פרסו בניצב לסיבים, בפרוסות בעובי 1 עד 1.5 ס"מ. קמצוץ פלר דה סל ממש לפני ההגשה, וזה הכול.
טיפים של השף
- איך מזהים פיקנה טובה: המשקל לא צריך לעלות על 1.5 ק"ג. מעבר לכך, לרוב מדובר בנתח המערבב מספר שרירים, שחלקם קשים בהרבה מהפיקנה האמיתית. שכבת השומן חייבת להיות רציפה, בעובי של לפחות 1 ס"מ, וללא גיד קשה הצמוד לשריר.
- מלח ברזילאי, בשיטה הברזילאית: הסאל גרוסו מפוזר בשפע ואז מוברש לפני ההגשה. הוא יוצר קרום פריך ולעולם לא מדגיש מתיקות כמו מלח דק. מלח גרנד גס או פלר דה סל הם תחליפים מצוינים בצרפת או בישראל, שם הסאל גרוסו עדיין נדיר.
- טמפרטורה פנימית, בלתי ניתנת למשא ומתן: הפיקנה מוגשת נא עד נא-מדיום. הוציאו ב-52°C למרכז נא, 55°C לנא-מדיום, אף פעם לא מעל 57°C. הנתח הזה הופך יבש וקשה אחרי 60°C. מדחום בישול הוא לא מותרות, הוא הכלי האמין היחיד.
- פריסה בניצב לסיבים, באובססיביות: סיבי השריר בפיקנה הולכים בכיוון ברור מאוד. פרוסה בכיוון הלא נכון, גם אם בושלה למופת, היא הופכת לגומייה וסיבית. אתרו את כיוון הסיבים לפני הבישול, פרסו בניצב, בפרוסות עבות בעובי 1 עד 1.5 ס"מ.
- איפה מוצאים פיקנה אמיתית: אצל קצב רגיל, כמעט בלתי אפשרי למצוא בצרפת. שכיחה יותר בישראל אצל קצבים המתמחים בבשר ברזילאי או דרום אמריקאי. בקשו "פולקה שלמה עם השומן": רוב הקצבים מחלקים אותה לחלקים קטנים יותר כברירת מחדל. קצב שמוכר נתחי צ'וראסקו יידע במה מדובר.
- וריאציה ארומטית, לפי טעמכם: למרות שאינה מסורתית, נגיעה של שום קונפי, רוזמרין טרי ופלר דה סל על הקרום הצלוי בסוף הבישול מוסיפה ממד ים-תיכוני מעניין. להוסיף רק בגימור, לעולם לא במהלך הבישול, כדי לא להסתיר את האופי של הנתח.