מי-קווי שוקולד
צפוף, נמס, אינטנסיבי. מאת יוהן אטיה
הכנה : 20 min · 8 מנות · מנוחה : קירור מלא
המי-קווי הוא אומנות האיזון בין אפוי לגולמי. חיצוני יציב, לב צפוף ונמס, כמעט קרמי. שני שוקולדים, חמאה, קורטוב פלר דה סל להרמת הטעם. בלי קישוטים מיותרים, רק אבקת קקאו בסוף ותוצאה שמדברת בעד עצמה.
מצרכים
- שוקולד מריר: 200 גרם
- שוקולד חלב: 200 גרם
- חמאה לא מלוחה: 200 גרם
- ביצים: 6 יחידות
- סוכר: 190 גרם
- קמח: 100 גרם (מנופה)
- פלר דה סל: 6 גרם
- אבקת קקאו: 5 גרם (לגימור)
אופן ההכנה
- ההלבנה הלבינו את הביצים עם הסוכר בנמרצות עד שהתערובת משלשת את נפחה והופכת בהירה וקצפית.
- המסת החומרים במקביל, המיסו את השוקולדים והחמאה בבן מארי. התערובת צריכה להיות חלקה ומבריקה. תנו לה להתקרר מעט.
- האמולסיה (הסוד של השף) שפכו את תערובת השוקולד הפושרת על תערובת הביצים-סוכר בשלוש פעמים. השתמשו במרית ותארו עיגולים קטנים במרכז כדי ליצור אמולסיה מושלמת ואלסטית.
- השילוב הוסיפו את הקמח המנופה ופלר דה סל. ערבבו בעדינות, עדיין עם המרית, עד לקבלת תערובת אחידה — בלי לעבד יותר מדי.
- אפייה מדויקת שמנו טבעת אפייה של 20 ס״מ, שפכו את התערובת והכניסו מיד לתנור על 145°C למשך 50 דקות. העוגה צריכה להישאר מעט רועדת במרכז ביציאה מהתנור.
- מנוחה וגימור תנו להתקרר לגמרי לפני הוצאה מהתבנית. פזרו בנדיבות אבקת קקאו ברגע האחרון, ואז חתכו לפרוסות נקיות.
טיפים של השף
- שני שוקולדים זה המפתח: המריר מביא מרירות, החלב מביא עגלגלות. התאימו את היחס לטעמכם.
- אפייה בטמפרטורה נמוכה (145°C) מבטיחה לב נמס. אל תעלו את הטמפרטורה.
- הוציאו את הביצים והחמאה מהמקרר 30 דקות קודם כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר.