עוגת תפוחים ושקדים הפוכה
קרמל, אבקת שקדים וקצפת וניל מדגסקר, מאת יוהאן עטיא
הכנה : 40 min · 8 מנות (תבנית עגולה 22 ס"מ) · מנוחה : 15 דקות לפני החילוץ, בתוספת 12 שעות השרייה לקצפת הווניל
העוגה הזו נמצאת בין שתי מסורות: עוגה בחושה, דחוסה ולחה, וטארט טאטן, שמניח את הקרמל ואת הפירות למעלה. אבקת השקדים מביאה את השומן ואת הלחות ששומרים על המרקם רך שלושה ימים, היוגורט מביא את החומציות שמונעת ממנה להיות מתוקה מדי, והחמאה המומסת (לעולם לא מוקצפת) נותנת את המרקם הצפוף של עוגה בחושה ולא של ספוג. שני תפוחים בשושנת קרמל למעלה, שני תפוחים בקוביות רכות בתוך העוגה. קצפת וניל מדגסקר, ללא סוכר במכוון, מאזנת את הקרמל בהגשה.
מצרכים
- לקרמל
- סוכר: 70 גרם
- מיץ לימון: כפית
- מים: כף
- חמאה מתוקה בקוביות קטנות, בטמפרטורת החדר: 30 גרם
- לשושנת התפוחים
- תפוחים קשים, גולדן או ריינט: 2 בינוניים
- לבלילה
- תפוחים: 2 בינוניים
- חמאה מומסת פושרת: 150 גרם
- סוכר: 140 גרם
- ביצים: 3 גדולות
- יוגורט טבעי או שמנת חמוצה: 100 גרם
- תמצית וניל: כפית
- אבקת שקדים: 120 גרם
- קמח לבן: 130 גרם
- אבקת אפייה: 8 גרם (2 כפיות)
- קינמון: חצי כפית
- מלח דק: 2 גרם
- שקדים פרוסים, רשות: 2 כפות
- לקצפת וניל מדגסקר (ללא סוכר)
- שמנת מתוקה 35% שומן לפחות, קרה מאוד: 250 גרם
- מסקרפונה קר מאוד: 50 גרם
- מקל וניל מדגסקר: 1
- וריאציית קרם שקדים, רשות: 50 גרם חמאה רכה, 50 גרם סוכר, 50 גרם אבקת שקדים, ביצה אחת
אופן ההכנה
- יום קודם: השריית הווניל חצו את מקל הווניל של מדגסקר לאורכו וגרדו את הזרעים בעזרת קצה הסכין. הכניסו את הזרעים ואת המקל ל-250 גרם השמנת הקרה מאוד, כסו בניילון נצמד והשרו 12 שעות במקרר. מכיוון שהקצפת מוקצפת ללא סוכר, ההשרייה הארוכה בקור היא זו שנושאת את כל הארומה. גרסה מהירה: חממו את השמנת ל-70 מעלות עם הווניל, תנו להתקרר, ואז לפחות 4 שעות במקרר.
- חימום התנור והכנת התבנית חממו תנור מראש ל-180 מעלות טורבו. רפדו את תחתית התבנית העגולה בקוטר 22 ס"מ בנייר אפייה ומרחו חמאה על הדפנות. אם התבנית שלכם היא תבנית קפיץ, עטפו אותה בנייר אלומיניום: הקרמל נוזלי בהתחלה ודולף דרך החיבור.
- הקרמל, לפי העין והאף בסיר קטן אחדו את הסוכר, מיץ הלימון והמים. חממו על אש בינונית ואל תערבבו לעולם בכף: רק סובבו את הסיר בתנועת פרק כף היד. הסירופ נשאר שקוף ונוזלי זמן רב, וזה נורמלי, הצבע מגיע בבת אחת בסוף. מרגע הכתמים הזהובים הראשונים בשוליים, ספרו 30 עד 60 שניות לכל היותר. בגוון ענבר נחושתי בהיר ובריח אגוזי לוז קלויים, הסירו מיד מהאש. הסימן האמין הוא הצבע והריח, לא מספר על מדחום.
- החמאה בתוך הקרמל מחוץ לאש, הוסיפו את החמאה בקוביות קטנות, בטמפרטורת החדר ובשום אופן לא ישר מהמקרר, בשתיים או שלוש פעימות, תוך טריפה מיידית. החמאה עוצרת מיד את בישול הסוכר. יצקו מיד לתחתית התבנית והטו אותה כדי לפזר את הקרמל על כל השטח. אם צף למעלה קרום של שמן צהוב, האמולסיה נשברה: החזירו לאש נמוכה מאוד וטרפו במרץ, ואם צריך הוסיפו כף שמנת חמה.
- סידור שושנת התפוחים קלפו את 2 התפוחים לשושנה, חתכו אותם לרבעים, הוציאו את הליבה ופרסו פרוסות אחידות בעובי 4 מ"מ. סדרו אותן בשושנה צפופה על הקרמל, כשהן חופפות מעט. זהו הצד שיהיה למעלה אחרי החילוץ, ומגיע לו יחס.
- התפוחים בקוביות קלפו את 2 התפוחים הנותרים וחתכו אותם לקוביות של כ-1.5 ס"מ. קטנות יותר, הן נעלמות בעוגה; גדולות יותר, הן משחררות יותר מדי מים ומשקיעות אותה. הניחו בצד.
- הכנת הבלילה הקציפו את הביצים עם הסוכר 2 עד 3 דקות, עד שהתערובת מבהירה ומכפילה את נפחה. הוסיפו את החמאה המומסת הפושרת (לא רותחת, היא תבשל את הביצים), את היוגורט ואת הווניל, והקציפו עוד 30 שניות. החמאה מומסת ולא מוקצפת: זה מה שנותן את המרקם הדחוס והרך של עוגה בחושה ולא ספוג אוורירי.
- קיפול החומרים היבשים ערבבו בנפרד את אבקת השקדים, הקמח, אבקת האפייה, הקינמון והמלח. שפכו על הבלילה וקפלו במרית, ועצרו ברגע שהקמח נעלם. אל תעבדו את הבלילה מעבר לכך: הגלוטן יתפתח והמרקם יהפוך גומי במקום להישאר רך.
- הוספת התפוחים ויציקה קפלו בעדינות את קוביות התפוחים לתוך הבלילה. יצקו את הבלילה על השושנה בלי להזיז אותה, החל מהמרכז, החליקו את פני העוגה ופזרו את השקדים הפרוסים אם אתם משתמשים בהם. בווריאציית קרם השקדים, מורחים אותו על השושנה ממש לפני יציקת הבלילה.
- אפייה אפו 50 דקות ב-180 מעלות. סכין שננעצת במרכז צריכה לצאת נקייה. אם פני העוגה משחימים מהר מדי אחרי 30 דקות, כסו בנייר אלומיניום מונח ברפיון.
- מנוחה של 15 דקות ואז חילוץ תנו לעוגה להתקרר בדיוק 15 דקות, עם שעון. מוקדם יותר, העוגה עדיין שברירית ונשברת; מאוחר יותר, הקרמל מתקשה ונדבק לתחתית התבנית. העבירו סכין דקה לאורך הדפנות, הניחו את צלחת ההגשה על התבנית והפכו בתנועה אחת חדה ונחרצת. הסירו את נייר האפייה.
- קצפת הווניל ללא סוכר סננו את השמנת המושרית כדי להוציא את המקל. יצקו אותה יחד עם המסקרפונה לקערה קרה מאוד (קערה ומקצף 15 דקות במקפיא) והקציפו במהירות בינונית. עצרו בשיא רך, כשהקצפת יוצרת סרט שנופל לאט: ללא סוכר היא פחות יציבה ומתגרגרת אם מקציפים אותה יותר מדי. הקציפו אותה ברגע האחרון והגישו כקנל על פרוסה עדיין פושרת. הניגוד בין הקרמל החם לקצפת הקרה ללא הסוכר הוא כל העניין.
טיפים של השף
- את הקרמל שופטים בעין ובאף, לא במדחום אינפרא אדום. אקדח אינפרא מודד את פני השטח של הסירופ, שהאידוי מקרר, והסוכר המבריק מחזיר את הקרינה של החדר: אפשר לקרוא 15 עד 30 מעלות פחות מהמציאות. אם רוצים מספר, כוונו ל-170 עד 175 מעלות עם מדחום שקוע באמצע הנוזל, בלי לגעת בתחתית הסיר, אחרת מודדים את המתכת. הסימן האמיתי נשאר ענבר נחושתי בהיר וריח של אגוזי לוז קלויים.
- עצרו את הקרמל מוקדם ממה שנדמה לכם. הוא ממשיך להתבשל 50 דקות מתחת לתפוחים בתנור. קרמל שכבר חום כהה ביציאה מהסיר יוצא מר בעוגה המוגמרת.
- חמאה שנחתכת בתוך הקרמל אינה כישלון, זו אמולסיה שנשברה: החמאה מכילה כ-16% מים, הם הופכים לאדים בבת אחת והשומן נפרד ועולה למעלה. שלוש סיבות, לרוב יחד: חמאה ישר מהמקרר, שנוספה בגוש אחד, או שנטרפה מאוחר מדי. תיקון: אש נמוכה מאוד וטריפה נמרצת, ואז כף שמנת חמה או מים רותחים אם זה מתעקש. ואם האמולסיה מסרבת לחזור, יצקו בכל זאת לתבנית: החמאה נודדת לתוך התפוחים באפייה ושום דבר לא נראה אחרי החילוץ.
- בחירת התפוח משנה מאוד. גולדן וריינט עומדים באפייה ונשארים רכים ונימוחים. הימנעו מגרני סמית לשושנה, הוא משחרר יותר מדי מים ומדלל את הקרמל.
- 15 דקות המנוחה לפני ההיפוך אינן בערך. מוקדם מדי, העוגה השברירית נשברת. מאוחר מדי, הקרמל שהתקרר נדבק לתחתית והשושנה נשארת בתבנית.
- קצפת ללא סוכר מקציפים ממש ברגע האחרון. הסוכר מייצב לא פחות משהוא ממתיק: בלעדיו הקצפת נופלת תוך שעה עד שעתיים. הכול צריך להיות קר מאוד, ו-50 גרם המסקרפונה נותנים יציבות בלי לשנות את הטעם. עצרו בשיא רך, לעולם לא נוקשה.
- גרסה פרווה (ללא מוצרי חלב, מתאימה לארוחה בשרית): מרגרינה לקונדיטוריה או שמן קוקוס ללא ריח במקום חמאה, יוגורט סויה או רסק תפוחים לא ממותק במקום היוגורט. לקצפת, שמנת צמחית להקצפה על בסיס קוקוס, מושרית באותה דרך. הרכות נשמרת בזכות אבקת השקדים.
- וריאציית קרם שקדים, כדי למצות את השקד עד הסוף: מרחו שכבה דקה של קרם שקדים (50 גרם חמאה רכה, 50 גרם סוכר, 50 גרם אבקת שקדים, ביצה אחת) ישירות על השושנה לפני יציקת הבלילה. מקבלים שכבת פרנג'יפן נימוחה בין התפוחים לעוגה, מרהיבה בחיתוך.
- שמירה: 3 ימים תחת פעמון בטמפרטורת החדר, לעולם לא במקרר, שמקשה את הקרמל ומייבש את העוגה. העוגה טעימה יותר למחרת, אחרי שהלחות מהתפוחים סיימה להתפזר.