המבורגר עוף קריספי, הכול ביתי
לחמניית בריוש, עוף מטוגן, קולסלאו ורוטב, עם המדריך המלא לטיגון, מאת יוהאן עטיא
הכנה : 90 min · 6 המבורגרים · מנוחה : מרינדה 4 שעות לפחות (אידיאלי לילה), התפחת הבריוש שעתיים ורבע
המבורגר העוף של רשתות המזון המהיר נשען על שלושה דברים: בשר עסיסי, ציפוי שמתפצח ונשאר קריספי גם מתחת לרוטב, ולחמנייה רכה שמחזיקה הכול בלי להתפרק. כאן הכול ביתי, גם הלחמנייה. הבריוש פרווה (חלב סויה, שמן, בלי חמאה), כך שהיא מתאימה לארוחה בשרית. העוף הוא פרגית, שמנה וסלחנית יותר מהחזה, במרינדה של חלב סויה מוחמץ בלימון. והקריספיות מגיעה מתנועה פשוטה אחת, שרואים בסרטון: העוף עובר ישר מהמרינדה לקמח, בלי לסנן, לתוך קמח שכבר שפשפו לתוכו מעט מרינדה. המדריך לטיגון בסוף המתכון מסביר את כל השאר: איזה שמן, איזו טמפרטורה, איך שומרים עליה, ולמה מסננים על רשת.
מצרכים
- לבריוש (6 לחמניות)
- קמח לבן: 400 גרם
- סוכר: 40 גרם
- מלח: 7 גרם
- שמרים יבשים: 7 גרם
- חלב סויה לא ממותק, פושר: 160 מ"ל
- ביצים: 2
- שמן נייטרלי: 50 מ"ל
- חלמון: 1, להברשה
- שומשום לבן ושומשום שחור: לקישוט
- למרינדה
- פרגיות ללא עצם וללא עור: 6 (כ-900 גרם)
- חלב סויה לא ממותק: 400 מ"ל
- מיץ לימון: 2 כפות
- מלח: 2 כפיות
- פפריקה מעושנת: 2 כפיות
- אבקת שום: כפית
- אבקת בצל: כפית
- פלפל שחור: כפית
- עשבי תיבול יבשים (אורגנו, פטרוזיליה): כפית
- לציפוי
- קמח: 300 גרם
- קורנפלור: 100 גרם
- אבקת אפייה: כפית
- מלח: כפית
- פפריקה: כף
- אבקת שום: כפית
- לטיגון
- שמן נייטרלי (בוטנים, חמניות או קנולה): כ-2 ליטר
- לקולסלאו
- כרוב לבן: 300 גרם
- גזרים: 2
- ג'ינג'ר טרי: חתיכה של 4 ס"מ
- ליים: 1
- מיונז: 3 כפות
- מלח ופלפל: לפי הטעם
- לרוטב
- מיונז: 150 גרם
- סרירצ'ה: 2 כפות
- רוטב סויה: כפית
- סילאן: כפית
- להרכבה
- פרוסות מלפפון חמוץ: כ-18
אופן ההכנה
- המרינדה, ערב קודם או בבוקר ערבבו את חלב הסויה עם מיץ הלימון והשאירו 5 דקות: הוא מסמיך מעט, וזה חלב חמוץ פרווה. הוסיפו מלח, פפריקה מעושנת, שום, בצל, פלפל ועשבי תיבול וטרפו. הכניסו את הפרגיות, עסו כדי לצפות אותן היטב, כסו והכניסו למקרר ל-4 שעות לפחות, ללילה שלם לתוצאה הטובה ביותר. אל תעברו 24 שעות.
- בצק הבריוש בקערה גדולה ערבבו קמח, סוכר, מלח ושמרים, כשהמלח בצד הרחוק מהשמרים. הוסיפו את חלב הסויה הפושר (לא חם: מעל 40 מעלות השמרים נפגעים), את 2 הביצים ואת השמן. לושו 10 דקות במיקסר או 15 דקות בידיים, עד שהבצק חלק, גמיש ונפרד מהדפנות.
- התפחה ראשונה צרו כדור, כסו במגבת נקייה או בניילון נצמד והשאירו לתפוח שעה וחצי במקום חמים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
- העיצוב שחררו את האוויר מהבצק וחלקו אותו ל-6 חלקים של כ-125 גרם. עגלו כל חלק על משטח לא מקומח, בגלגול מתחת לכף היד במעגלים צפופים: פני הבצק נמתחים, וזה מה שנותן לחמנייה תפוחה ומעוגלת. הניחו על תבנית מרופדת בנייר אפייה, במרחק 5 ס"מ זה מזה, ושטחו מעט.
- התפחה שנייה והברשה השאירו לתפוח 45 דקות מתחת למגבת. חממו תנור ל-180 מעלות. טרפו את החלמון עם כף מים והברישו בעדינות, בלי שהנוזל יזלוג לתבנית. פזרו שומשום לבן או שחור.
- אפיית הלחמניות אפו 15 עד 18 דקות, עד צבע מהגוני מבריק. הניחו להתקרר לגמרי על רשת לפני החיתוך: בריוש שנחתך חם הופך דביק.
- הקולסלאו פרסו את הכרוב דק מאוד, במנדולינה אם אפשר. גררו את הגזרים. קלפו את הג'ינג'ר, פרסו דק ואז חתכו לג'וליאן דק מאוד: הוא צריך לעקוץ בנגיעות קטנות, לא בחתיכות. סחטו מעליהם את הליים, תבלו במלח ופלפל, הוסיפו את המיונז וערבבו. שמרו בקירור: הוא מחזיק טוב יותר כשמכינים אותו חצי שעה מראש.
- הרוטב ערבבו מיונז, סרירצ'ה, רוטב סויה וסילאן. טעמו וכווננו את החריפות. שמרו בקירור.
- הציפוי, הסוד של הקריספיות בכלי רחב ערבבו קמח, קורנפלור, אבקת אפייה, מלח, פפריקה ושום. יצקו 4 כפות מרינדה לתוך הקמח ושפשפו בקצות האצבעות: נוצרים גושים קטנים. הם אלה שיהפכו לפתיתים הקריספיים. הוציאו את הפרגיות מהמרינדה אחת אחת והניחו אותן ישר בקמח, בלי לסנן. כסו, לחצו חזק בכף היד, הפכו ולחצו שוב. השאירו 10 דקות על רשת: הקמח נספג ונדבק לבשר.
- הטיגון חממו את השמן ל-170 מעלות בסיר גבוה או בסיר ברזל יצוק, מלא עד חצי גובה לכל היותר. הכניסו 2 חתיכות בכל פעם, לא יותר, בתנועה הרחק מכם. טגנו 6 עד 8 דקות והפכו באמצע, עד צבע זהוב עמוק ו-74 מעלות במרכז במדחום. סננו על רשת מעל תבנית, אף פעם לא על נייר סופג. תנו לשמן לחזור ל-170 מעלות לפני הסבב הבא.
- ההרכבה חצו את הלחמניות וקלו את צד החיתוך דקה במחבת יבשה: כך הוא לא יספוג את הרוטב. מרחו רוטב על שני החצאים, הניחו 3 פרוסות מלפפון חמוץ, את העוף, כף גדושה של קולסלאו, וסגרו בלחיצה קלה. אוכלים מיד, כל עוד העוף מתפצח.
טיפים של השף
- בחירת השמן: צריך שמן נייטרלי שמחזיק 170 עד 180 מעלות לאורך זמן בלי להעלות עשן. בוטנים (הקלאסי של הטיגון המקצועי, להימנע אם יש אורח אלרגי), חמניות או קנולה. הימנעו משמן זית כתית מעולה ומחמאה: הם נשרפים לפני שמגיעים לטמפרטורה הנכונה ונותנים טעם חריף ומר.
- הסיר הנכון: סיר ברזל יצוק או סיר גבוה עם תחתית עבה. מסת המתכת שומרת על החום כשמכניסים את העוף, והטמפרטורה יורדת פחות. מלאו עד חצי גובה לכל היותר: השמן עולה ומבעבע במגע עם הבשר. צריך לפחות 5 ס"מ שמן כדי שהחתיכות יצופו בלי לגעת בתחתית.
- 170 מעלות, לא לפי תחושה: מדחום דקירה עולה כמו שני המבורגרים ומשנה הכול. שמן קר מדי (מתחת ל-150 מעלות) נכנס לציפוי, שהופך שמנוני ורך. שמן חם מדי (מעל 190 מעלות) משחים את הציפוי תוך 2 דקות והמרכז נשאר נא. בלי מדחום: טבלו את הידית של כף עץ, בועות קטנות וקבועות צריכות להיווצר סביבה תוך 2 שניות.
- הטמפרטורה יורדת, וזה נורמלי: כשמכניסים עוף קר, השמן מאבד 20 עד 30 מעלות בבת אחת. לכן מטגנים 2 חתיכות בכל פעם, לא יותר, ונותנים לשמן לחזור ל-170 מעלות בין סבב לסבב. השאירו אש בינונית-גבוהה במהלך הטיגון ועקבו אחרי המדחום ולא אחרי השעון.
- למה פרגית: שמנה יותר מהחזה, היא נשארת עסיסית גם אם התבשלה דקה יותר מדי, והיא דקה יותר, כך שהיא מתבשלת עד המרכז לפני שהציפוי נשרף. עם חזה, פתחו אותו כפרפר לעובי אחיד של 1.5 ס"מ והוציאו ב-74 מעלות במרכז.
- התנועה שיוצרת את הפתיתים: עוף מסונן מקבל שכבה דקה וחלקה של קמח. עוף שמגיע רטוב אוסף את הקמח בשכבות עבות ולא אחידות, והגושים שנוצרו עם המרינדה נדבקים אליו. בשמן, כל בליטה הופכת לפתית זהוב. לחצו חזק: ציפוי שהונח בלי לחץ נופל בשמן.
- מנוחה של 10 דקות לציפוי: הקמח סופג את הלחות של המרינדה ויוצר משחה שנצמדת לבשר. עוף שנכנס מיד לשמן מאבד חלק מהציפוי.
- בישול עד המרכז, לפי מדחום: 74 מעלות במרכז החתיכה העבה ביותר. הצבע הזהוב לא מספר כלום על הפנים. 6 עד 8 דקות לפרגית, אבל המדחום מחליט. המיצים צריכים להיות צלולים, בלי שום ורוד.
- סינון על רשת, אף פעם לא על נייר: על נייר סופג, הצד התחתון יושב באדים של עצמו ומתרכך תוך דקות. על רשת, האוויר זורם מכל הכיוונים. המליחו קלות ביציאה מהשמן, כל עוד המשטח מבריק: המלח נדבק.
- לשמור על הקריספיות כדי להגיש מאוחר יותר: הכניסו את הרשת עם העוף לתנור ב-90 מעלות, דלת סגורה. הוא נשאר קריספי עד 45 דקות. כשמארחים הרבה אנשים, כך ממשיכים בסבבים.
- ציפוי שנופל, שרוף בחוץ ונא בפנים, עוף שמנוני: לשלוש הבעיות הנפוצות יש שלוש סיבות. ציפוי שנופל: לא נלחץ מספיק או לא נח מספיק. שרוף בחוץ ונא בפנים: שמן חם מדי או חתיכה עבה מדי. שמנוני ורך: שמן קר מדי, לרוב כי הכניסו יותר מדי חתיכות בבת אחת.
- בטיחות, בלי פשרות: אף פעם לא טיפת מים בשמן חם, היא מתיזה. הכניסו את החתיכות בתנועה הרחק מכם בעזרת מלקחיים, אל תפילו אותן מגובה. לעולם אל תשאירו את הסיר בלי השגחה. אם השמן נדלק, כבו את האש וכסו במכסה או במגבת לחה וסחוטה היטב, לעולם לא מים.
- שימוש חוזר בשמן: הניחו לו להתקרר לגמרי, סננו דרך מסננת דקה מרופדת בנייר סופג ושמרו הרחק מאור. הוא מתאים ל-3 עד 4 סבבים של עוף. זרקו אותו כשהוא מתכהה, מריח חזק או מעלה עשן ב-170 מעלות. אף פעם לא לכיור: בבקבוק, לנקודת איסוף.
- חימום למחרת: בתנור ב-200 מעלות, על רשת, 8 עד 10 דקות. אף פעם לא במיקרוגל, שהופך את הציפוי לספוג. הבריוש נשמר יומיים בשקית סגורה ומתחמם דקה במחבת, צד החיתוך למטה.