באבקה שוקולד סיגנצ'ר
מפולין לתל אביב, מאת יוהאן עטיא
הכנה : 45 min · באבקה גדולה אחת · מנוחה : 12 שעות לפחות (אידיאלי 24 שעות)
הבאבקה נולדה במטבחים היהודיים של מזרח אירופה, ושמה — שפירושו "סבתא קטנה" בפולנית — מעיד על שורשיה הביתיים. זוהי בריוש קלועה העטופה סביב מילוי שוקולד. במשך שנים הוכנה משאריות בצק של חלה, ומצאה את צורתה המודרנית במאפיות היהודיות של ברוקלין, ולאחר מכן בתל אביב, שם הפכה למוסד אמיתי. הסוד של באבקה יוצאת דופן מתמצה בשלוש מילים: תסיסה איטית, חמאה בנדיבות, וקליעה הדוקה. התפיחה הקרה של 12 שעות לפחות אינה בגדר אופציה — היא שמעניקה למרקם את הנמתחות ואת הטעם המורכב שלו.
מצרכים
- לבצק הבריוש
- קמח T45 או T55: 500 גרם
- סוכר: 80 גרם
- מלח: 10 גרם
- שמרים יבשים: 10 גרם (או שמרים טריים: 25 גרם)
- ביצים: 3 יחידות
- חלב פושר: 120 גרם
- חמאה רכה: 150 גרם
- למילוי השוקולד
- שוקולד מריר 60%: 180 גרם
- חמאה: 120 גרם
- אבקת סוכר: 80 גרם
- קקאו לא ממותק: 30 גרם
- פלר דה סל: קמצוץ
- לסירופ
- סוכר: 80 גרם
- מים: 80 גרם
- וריאציה פרווה (ללא מוצרי חלב, מתאימה לשבת ולארוחה בשרית): החליפו את החלב במים או בחלב סויה לא ממותק, את חמאת הבצק בשמן ניטרלי (חמניות, ענבים), ואת חמאת המילוי במרגרינה איכותית לקונדיטוריה.
אופן ההכנה
- הלישה ופיתוח הגלוטן בקערת המיקסר הניחו את הקמח, הסוכר, המלח והשמרים. הוסיפו את הביצים והחלב הפושר. לושו במהירות בינונית 8 עד 10 דקות, עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה והופך חלק וגמיש.
- הוספת החמאה הוסיפו את החמאה הרכה בכמה פעמים, חתיכה אחר חתיכה, בלי למהר. המתינו שכל תוספת תיטמע לפני הוספת הבאה. המשיכו ללוש עוד 8 עד 10 דקות עד לקבלת בצק חלק לחלוטין, מבריק וגמיש, שנפרד לגמרי מהקערה.
- תסיסה איטית בקור כסו את הבצק בניילון נצמד והעבירו למקרר ל-12 שעות לפחות, אידיאלי 24 שעות. התפיחה האיטית בקור אינה ניתנת למשא ומתן: היא מפתחת את הארומות, בונה את הגלוטן והופכת את הבצק לקל לרידוד למחרת.
- מילוי השוקולד המיסו את השוקולד המריר והחמאה בבן מארי או במיקרוגל בפולסים קצרים. מחוץ לאש, ערבבו פנימה את אבקת הסוכר, הקקאו המנופה וקמצוץ פלר דה סל. ערבבו עד לקבלת משחה חלקה הניתנת למריחה. אם היא נוזלית מדי, תנו לה להתקרר כמה דקות; אם נוקשה מדי, חממו מעט מאוד.
- העיצוב והקליעה רדדו את הבצק הקר למלבן גדול בגודל של כ-40 על 30 ס"מ, על משטח מקומח קלות. מרחו את המילוי בנדיבות על כל המשטח, תוך השארת שוליים של 1 ס"מ. גלגלו את הבצק בחוזקה לאורך. חתכו את הגליל לשניים לאורכו, כשהמילוי חשוף כלפי מעלה, ואז קלעו את שתי הרצועות תוך שמירה על השוקולד גלוי. הניחו בתבנית אינגליש קייק משומנת ומרופדת בנייר אפייה.
- התפיחה השנייה, האפייה והסירופ תנו לתפוח בטמפרטורת החדר שעה עד שעה וחצי, עד שהבאבקה כמעט מכפילה את נפחה. אפו ב-170°C למשך 35 עד 45 דקות, עד צבע זהוב עמוק. בינתיים, הביאו את הסוכר והמים לרתיחה לסירופ. מיד עם היציאה מהתנור, יצקו את הסירופ החם על הבאבקה הרותחת. תנו לה להתקרר לחלוטין בתבנית לפני החילוץ.
טיפים של השף
- התסיסה הארוכה, הסוד האמיתי: 12 שעות הן מינימום, 24 שעות נותנות את התוצאה הטובה ביותר. הבצק מפתח ארומות מורכבות, מקבל מבנה, והופך לקל הרבה יותר לעבודה כשהוא קר. אין קיצורי דרך.
- חמאה איכותית משנה הכול: בחרו חמאה איכותית, לפחות 82% שומן, בטמפרטורת החדר אך לא מומסת. הכמות נראית גבוהה, וזה נורמלי: זה מה שמעניק לבאבקה את המרקם הנמתח ואת הנימוחיות החתומה שלה.
- הקליעה, שוקולד כלפי מעלה: לאחר חיתוך הגליל לשניים, שמרו תמיד על הצד השוקולדי חשוף במהלך הקליעה. זה מה שיוצר את דוגמת השיש המרהיבה בחיתוך, החתימה הוויזואלית של באבקות המאפייה.
- הסירופ, חם על באבקה חמה: יש ליצוק את הסירופ מיד עם היציאה מהתנור, על הבאבקה הרותחת. החום מאפשר ספיגה מהירה שמלחלחת את המרקם, מעצימה את המתיקות ומעניקה ברק מושלם. אל תזלזלו בו — הוא שמאריך את הטריות ל-3 ימים במקום אחד.
- וריאציה לשבת (פרווה): הגרסה ללא מוצרי חלב מאפשרת להגיש את הבאבקה עם ארוחה בשרית. מרגרינה איכותית ושמן ניטרלי נותנים תוצאה קרובה מאוד לגרסת החמאה. לקינוח יוצא דופן בערב שבת.
- שמירה: תחת פעמון או ניילון נצמד בטמפרטורת החדר 2 עד 3 ימים. ניתן להקפיא את הבאבקה שלמה (עטופה היטב) עד חודש. הפשרה איטית במקרר, ואז 5 דקות ב-150°C כדי להחזיר את הרכות.