Shawarma Maison, à la Poêle
De l'Empire ottoman à Tel-Aviv, par Yohan Attia
Préparation : 40 min · 6 personnes · Repos : 3 h minimum (idéalement 12 h, jamais plus de 24 h)
Shawarma, döner et gyros ne sont pas exactement la même chose, mais ils portent tous le même nom : celui du mouvement. Döner vient du turc dönmek, tourner. Gyros vient du grec gyros, le tour. Shawarma est l'emprunt arabe du turc çevirme, qui signifie encore une fois tourner. Tous descendent de la broche verticale née dans l'Anatolie ottomane du 19e siècle, du côté de Bursa, quand quelqu'un a eu l'idée de dresser la brochette à la verticale devant les braises pour que la viande grille sans jamais brûler. En Israël, le shawarma s'est imposé comme une institution de la rue, le plus souvent en dinde plutôt qu'en agneau, avec quelques morceaux de gras de mouton piqués en haut de la broche : en fondant, ils arrosent la viande pendant des heures. Cette recette reproduit ce mécanisme à la maison, sans broche, dans une poêle brûlante. Deux règles suffisent : une marinade longue, et une viande parfaitement sèche au moment de toucher le métal.
Ingrédients
- Pour la viande et sa marinade
- Blanc de dinde : 1 kg
- Cumin : 2 c. à café
- Coriandre : 2 c. à café
- Paprika : 2 c. à café
- Curcuma : 1 c. à café
- Poivre noir : 1 c. à café
- Graines de fenouil : 1 c. à café
- Cannelle : ½ c. à café
- Cardamome : ½ c. à café
- Clou de girofle : ¼ c. à café
- Sel : 2 c. à café
- Citrons : 3 (zestes et jus)
- Orange : 1 (zeste et jus)
- Lait de soja non sucré : 150 ml
- Huile d'olive : 2 c. à soupe
- Pour la cuisson
- Gras d'agneau (alya) : 100 g, en petits dés
- Pour la sauce tahini
- Tahini : 150 g
- Eau glacée : 100 ml
- Jus de citron : 2 c. à soupe
- Huile d'ail confit : 1 c. à soupe
- Silan (sirop de datte) : 1 c. à café
- Sel : 1 pincée
- Pour le montage
- Pitas : 6
- Oignon blanc : 1, émincé très finement
- Persil plat ou coriandre : 1 bouquet, haché finement
- Citron confit : 1, en fines lanières
- Harissa : à volonté
- Note : le lait de soja remplace ici le yaourt de la marinade traditionnelle. Il attendrit la viande de la même façon, mais la recette reste parvé, donc compatible avec un repas carné.
Préparation
- La torréfaction des épices Dans une poêle sèche à feu moyen, faites griller le cumin, la coriandre et les graines de fenouil entiers pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils libèrent leur parfum. Retirez-les avant qu'ils ne foncent, puis broyez-les au mortier. Ajoutez seulement ensuite le paprika, le curcuma, la cannelle, la cardamome, le clou de girofle, le poivre et le sel : ces poudres brûlent en quelques secondes et n'ont rien à faire dans la poêle. Si vous n'avez que des épices déjà moulues, sautez la torréfaction et mélangez-les simplement.
- La découpe de la dinde Placez les blancs de dinde 20 à 30 minutes au congélateur : raffermie, la chair se tranche beaucoup plus finement. Repérez le sens des fibres, puis coupez perpendiculairement, en lamelles de 2 à 3 mm. Cette coupe contre le grain raccourcit les fibres et donne cette texture qui se défait sous la dent, exactement comme la viande rasée sur une broche.
- La marinade Zestez les 3 citrons et l'orange avant de les presser, l'inverse est impossible. Mélangez les zestes, les jus, le lait de soja, l'huile d'olive et le mélange d'épices. Versez sur la dinde, massez pour enrober chaque lamelle, couvrez et placez au réfrigérateur. Comptez 3 heures minimum, 12 heures pour le meilleur résultat. Ne dépassez jamais 24 heures : passé ce cap, l'acidité des agrumes attaque les protéines en profondeur et la viande devient farineuse.
- L'égouttage, l'étape que tout le monde saute Sortez la viande 30 minutes avant la cuisson. Égouttez-la dans une passoire, puis étalez-la sur du papier absorbant et tamponnez jusqu'à ce que la surface soit sèche au toucher. C'est l'étape la plus importante de la recette : une lamelle mouillée fait chuter la température de la poêle et se met à bouillir dans son propre jus au lieu de griller. Pas de croûte, pas de shawarma. Jetez le reste de marinade, il ne va pas dans la poêle.
- Le gras d'agneau Coupez le gras d'agneau en dés de 5 mm et déposez-le dans la poêle froide, sans matière grasse ajoutée. Montez progressivement à feu moyen : le gras fond doucement et se transforme en une graisse claire, très parfumée. Comptez 5 à 8 minutes. Retirez les petits morceaux dorés à l'écumoire et réservez-les pour le montage. La graisse reste dans la poêle, c'est elle qui remplace la broche.
- La cuisson, en plusieurs fois Montez la poêle à feu vif jusqu'à ce que la graisse ondule. Déposez la viande en une seule couche, sans jamais couvrir plus des deux tiers du fond. Ne touchez à rien pendant 1 à 2 minutes, le temps que la croûte se forme, puis retournez et laissez encore 1 minute. Débarrassez dans un plat et recommencez avec la fournée suivante. Trois ou quatre passages pour 1 kg : c'est normal, et c'est le prix d'une vraie coloration.
- Le hachage final Rassemblez toute la viande cuite en tas sur une planche et hachez-la grossièrement au couteau, en quelques allers-retours. Les lamelles se mélangent, les bords grillés se répartissent, et le tas prend exactement la texture irrégulière de la viande rasée sur une broche verticale. Trente secondes de travail pour la différence entre une poêlée de dinde et un shawarma.
- La sauce tahini Versez le tahini dans un bol avec le jus de citron et le sel. Ajoutez l'eau glacée en trois fois, en fouettant. À la première addition, la pâte se contracte et durcit : c'est normal, continuez. Elle se détend ensuite et devient lisse, d'un blanc ivoire. Finissez avec l'huile d'ail confit et le silan. Elle doit napper la cuillère sans couler, ajustez avec quelques gouttes d'eau.
- Le montage Réchauffez les pitas quelques secondes dans la poêle encore chaude, elles s'imprègnent des sucs. Tartinez l'intérieur de tahini, garnissez de viande, puis d'oignon blanc, d'herbes hachées, de lanières de citron confit et des petits morceaux de gras réservés. Une pointe de harissa, un dernier filet de tahini, et mangez immédiatement : le shawarma n'attend pas.
Conseils du Chef
- La viande sèche, la règle numéro un : la marinade sert à parfumer, pas à cuire. Tout le liquide qui entre dans la poêle avec la viande se transforme en vapeur, fait tomber la température et empêche la réaction de Maillard, celle qui crée la croûte et le goût grillé. Égouttez, tamponnez, et ne versez jamais le reste de marinade dans la poêle.
- Le froid pour trancher fin : 20 à 30 minutes au congélateur suffisent à raffermir la dinde sans la geler. Un couteau bien aiguisé fait le reste. Plus les lamelles sont fines, plus la surface exposée au métal est grande, et plus vous avez de croûte par bouchée.
- Torréfier les épices entières : les graines de cumin, de coriandre et de fenouil libèrent leurs huiles essentielles à la chaleur sèche. Une minute dans une poêle sans matière grasse, puis un tour de mortier, et l'écart avec un mélange en poudre acheté six mois plus tôt devient évident. Les épices déjà en poudre, elles, brûlent : on les ajoute toujours après.
- Le gras d'agneau démarré à froid : jeté dans une poêle brûlante, il saisit à l'extérieur et garde sa graisse à l'intérieur. Démarré à froid et monté doucement, il rend tout. C'est cette graisse, et pas l'huile d'olive, qui donne au shawarma son goût de broche.
- Ne jamais surcharger la poêle : au-delà des deux tiers du fond couverts, la température s'effondre et la viande bout. Mieux vaut quatre fournées réussies qu'une seule ratée. Entre deux passages, laissez la poêle remonter en température 30 secondes.
- Le hachage au couteau, le détail qui trahit le pro : sur une broche, la lame rase des morceaux irréguliers et mélange les bords grillés au cœur tendre. Le hachage rapide sur la planche reproduit ça en trente secondes. Sans lui, on mange des lamelles de dinde ; avec lui, on mange un shawarma.
- Version parvé et conservation : le lait de soja remplace le yaourt de la marinade traditionnelle, la recette reste donc compatible avec un repas carné. La viande cuite se garde 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe à la poêle très chaude, jamais au micro-ondes. La sauce tahini tient 5 jours au frais et épaissit en refroidissant : détendez-la avec une cuillère d'eau glacée.