Sabich Signature
De Bagdad à Tel-Aviv, par Yohan Attia
Préparation : 30 min · 4 pitas
Le sabich est né dans les cuisines de la communauté juive irakienne, où l'on préparait traditionnellement, le samedi matin, des aubergines frites et des œufs durs cuits longuement la veille, la cuisson étant interdite pendant le Shabbat. Lors de l'émigration massive vers Israël dans les années 1950, ces familles ont apporté ce petit-déjeuner du Shabbat avec elles. C'est dans les années 1960, à Ramat Gan, qu'un certain Sabich Halabi aurait eu l'idée de glisser le tout dans une pita, donnant naissance au sandwich qui porte aujourd'hui son nom. Devenu une institution de la street food israélienne, le sabich est l'exemple parfait d'une cuisine d'exil : humble, généreuse, et capable de transformer une contrainte religieuse en chef-d'œuvre de saveurs.
Ingrédients
- Pitas fraîches
- Aubergines : 1 grosse par pita
- Ail frais : 1 tête entière (à confire)
- Huile d'olive de qualité
- Œufs : 1 par pita
- Tahini (thina), base de la sauce
- Citron : 2 pièces (jus)
- Oignon rouge : 1 pièce
- Sumac : 1 cuillère à café
- Chou rouge : 1/4 de chou
- Concombre & tomate : 2 pièces de chaque
- Houmous (maison ou de qualité)
- Harissa
- Herbes fraîches : menthe et persil plat
- Fleur de sel, poivre du moulin
Préparation
- Les aubergines confites Coupez les aubergines en lamelles de 1 cm d'épaisseur. Badigeonnez généreusement d'huile d'olive, parsemez de fleur de sel et enfournez à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient bien confites, la chair doit fondre sous la lame du couteau.
- L'ail confit Épluchez les gousses d'ail et plongez-les dans une petite casserole d'huile d'olive. Faites confire à feu très doux pendant 15 minutes, l'huile ne doit jamais frémir. Les gousses doivent devenir tendres et dorées.
- La salade concombre & tomate Coupez concombres et tomates en cubes réguliers de même taille, c'est la signature de cette salade israélienne. Assaisonnez avec sel, poivre et un filet d'huile d'olive. Mélangez juste avant de servir.
- Le chou rouge Émincez le chou le plus finement possible, au couteau ou à la mandoline. Assaisonnez de sel, poivre et huile d'olive. Massez légèrement avec les mains pour qu'il s'attendrisse et libère ses sucs.
- La thina Dans un bol, versez le tahini avec une bonne pincée de fleur de sel et le jus de citron. Mélangez en ajoutant l'eau froide progressivement, par petites quantités. Le mélange va d'abord s'épaissir puis se détendre, ajustez l'eau jusqu'à obtenir une texture nappante, légèrement coulante.
- Les œufs durs Plongez les œufs dans une eau déjà bouillante et cuisez au moins 11 minutes, ici, plus ils sont cuits, mieux c'est. Refroidissez immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson, puis écalez.
- Les herbes fraîches Détachez les feuilles de menthe et de persil une par une. Coupez-les grossièrement avec vos doigts plutôt qu'au couteau, la déchirure préserve les huiles essentielles et évite l'oxydation.
- L'oignon rouge au sumac Émincez l'oignon rouge le plus finement possible. Assaisonnez généreusement de jus de citron, sans retenue, et de sumac. Le citron va « cuire » l'oignon et adoucir son piquant en quelques minutes.
- L'assemblage Ouvrez la pita. Tartinez le fond de houmous, ajoutez une touche de harissa selon le piquant désiré. Garnissez de bas en haut : aubergines confites, œuf coupé en rondelles, salade concombre-tomate, chou rouge, oignon au sumac, herbes fraîches. Arrosez généreusement de thina avant de servir, vraiment généreusement.
Conseils du Chef
- L'aubergine, le cœur du sandwich : ne lésinez ni sur l'huile, ni sur le temps de cuisson. Une aubergine sous-cuite est amère et caoutchouteuse, confite lentement, elle devient soyeuse et sucrée. C'est elle qui porte tout le sandwich.
- L'équilibre des textures : un sabich réussi joue sur quatre textures simultanées, le moelleux de l'aubergine, le croquant du chou et de l'oignon, le crémeux du houmous et de la thina, le fondant de l'œuf. Ne sacrifiez aucune des quatre.
- L'huile d'ail confit, l'or liquide : ne la jetez surtout pas. Filtrez-la et conservez-la au frais, elle parfumera vinaigrettes, pâtes, pains grillés et purées pendant plusieurs semaines.
- La pita, à respecter : passez-la 20 secondes au four ou à la poêle sèche avant garnissage. Une pita froide casse à la première bouchée, une pita tiède s'ouvre et accueille la garniture sans rompre.
- L'ordre de garnissage compte : commencez toujours par les éléments crémeux (houmous, harissa) au fond, puis les éléments chauds, puis le frais, et terminez par la thina en surface. Cet ordre garantit que chaque bouchée contient l'ensemble des saveurs.
- L'astuce shabbat : tous les éléments, sauf les herbes, peuvent être préparés la veille. Le sabich n'est jamais meilleur que lorsqu'il est assemblé à la minute, à partir de composants déjà prêts.