Mi-cuit au chocolat
Dense, fondant, intense. Par Yohan Attia
Préparation : 20 min · 8 parts · Repos : Refroidissement complet
Le mi-cuit, c'est l'art du juste équilibre entre le cuit et le cru. Un extérieur qui tient, un cœur dense et fondant, presque crémeux. Deux chocolats, du beurre, une pointe de fleur de sel pour tout relever. Pas de chichi, juste du cacao en finition et un résultat qui parle de lui-même.
Ingrédients
- Chocolat noir : 200 g
- Chocolat au lait : 200 g
- Beurre doux : 200 g
- Œufs : 6 pièces
- Sucre : 190 g
- Farine : 100 g (tamisée)
- Fleur de sel : 6 g
- Cacao en poudre : 5 g (finition)
Préparation
- Le blanchiment Blanchissez vigoureusement les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne pâle et mousseux.
- La fusion des matières En parallèle, faites fondre les chocolats et le beurre au bain-marie. Le mélange doit être lisse et brillant. Laissez tiédir légèrement.
- L'émulsion (le secret du Chef) Versez la préparation chocolatée tiède sur le mélange œufs-sucre en trois fois. Utilisez une maryse en décrivant de petits cercles au centre pour créer une émulsion parfaite et élastique.
- L'incorporation Ajoutez la farine tamisée et la fleur de sel. Mélangez délicatement, toujours à la maryse, jusqu'à obtenir un appareil homogène — sans trop travailler la pâte.
- La cuisson de précision Graissez un cercle de 20 cm, coulez l'appareil et enfournez immédiatement à 145°C pour 50 minutes. Le gâteau doit rester légèrement tremblotant au centre à la sortie du four.
- Le repos et la finition Laissez refroidir complètement avant de démouler. Poudrez généreusement de cacao au dernier moment, puis découpez en parts nettes.
Conseils du Chef
- Deux chocolats, c'est la clé : le noir apporte l'amertume, le lait la rondeur. Ajustez le ratio selon votre goût.
- La cuisson basse température (145°C) garantit un cœur fondant. Ne montez pas le four.
- Sortez les œufs et le beurre 30 minutes avant pour les avoir à température ambiante.