Gâteau Renversé Pommes et Amandes
Caramel, poudre d'amande et crème montée vanille de Madagascar, par Yohan Attia
Préparation : 40 min · 8 parts (moule rond de 22 cm) · Repos : 15 min avant démoulage, plus 12 h d'infusion pour la crème vanille
Ce gâteau tient de deux traditions : le cake, dense et moelleux, et la tarte Tatin, qui met le caramel et les fruits sur le dessus. La poudre d'amande apporte le gras et l'humidité qui gardent la mie fondante trois jours, le yaourt l'acidité qui l'empêche d'être écœurante, et le beurre fondu (jamais monté au batteur) la texture serrée d'un cake plutôt que celle d'une génoise. Deux pommes en rosace caramélisée sur le dessus, deux pommes en dés fondants dans la mie. La crème montée à la vanille de Madagascar, volontairement sans sucre, vient équilibrer le caramel au moment de servir.
Ingrédients
- Pour le caramel
- Sucre : 70 g
- Jus de citron : 1 c. à café
- Eau : 1 c. à soupe
- Beurre doux en petits dés, à température ambiante : 30 g
- Pour la rosace
- Pommes fermes, Golden ou Reinette : 2 moyennes
- Pour la pâte
- Pommes : 2 moyennes
- Beurre fondu tiède : 150 g
- Sucre : 140 g
- Œufs : 3 gros
- Yaourt nature ou crème fraîche : 100 g
- Extrait de vanille : 1 c. à café
- Poudre d'amande : 120 g
- Farine T55 : 130 g
- Levure chimique : 8 g (2 c. à café)
- Cannelle : 1/2 c. à café
- Sel fin : 2 g
- Amandes effilées, facultatif : 2 c. à soupe
- Pour la crème montée vanille de Madagascar (sans sucre)
- Crème liquide entière 35 % de matière grasse, très froide : 250 g
- Mascarpone très froid : 50 g
- Gousse de vanille de Madagascar : 1
- Variante crème d'amande, facultative : beurre pommade 50 g, sucre 50 g, poudre d'amande 50 g, 1 œuf
Préparation
- La veille : infuser la vanille Fendez la gousse de vanille de Madagascar en deux dans la longueur et grattez les graines avec la pointe du couteau. Mettez graines et gousse dans les 250 g de crème liquide très froide, filmez et laissez infuser 12 heures au réfrigérateur. La crème étant montée sans sucre, cette infusion longue à froid est ce qui porte tout l'arôme. Version rapide : chauffez la crème à 70 °C avec la vanille, laissez refroidir, puis 4 heures au frais minimum.
- Préchauffer et préparer le moule Préchauffez le four à 180 °C chaleur tournante. Chemisez le fond d'un moule rond de 22 cm avec du papier cuisson et beurrez les bords. Si votre moule est à charnière, entourez-le d'une feuille d'aluminium : le caramel est liquide au départ et fuit par la jointure.
- Le caramel, à l'œil et au nez Dans une petite casserole, réunissez le sucre, le jus de citron et l'eau. Chauffez à feu moyen sans jamais remuer à la cuillère : faites seulement tourner la casserole d'un mouvement de poignet. Le sirop reste transparent et liquide longtemps, c'est normal, la couleur arrive d'un coup à la fin. Dès les premières taches dorées sur les bords, comptez 30 à 60 secondes maximum. À l'ambre cuivré clair et à l'odeur de noisette grillée, retirez immédiatement du feu. Le repère fiable est la couleur et l'odeur, pas un chiffre de thermomètre.
- Le beurre dans le caramel Hors du feu, ajoutez le beurre en petits dés, à température ambiante et surtout pas sorti du réfrigérateur, en deux ou trois fois, en fouettant sans attendre. Le beurre stoppe net la cuisson du sucre. Versez aussitôt au fond du moule et inclinez-le pour répartir le caramel sur toute la surface. Si un film d'huile jaune surnage, l'émulsion a cassé : remettez sur feu très doux et fouettez énergiquement, en ajoutant si besoin une cuillère à soupe de crème chaude.
- Disposer la rosace de pommes Épluchez les 2 pommes de la rosace, coupez-les en quartiers, retirez le cœur puis taillez des tranches régulières de 4 mm. Disposez-les en rosace serrée sur le caramel, en les faisant se chevaucher légèrement. C'est la face qui se retrouvera sur le dessus après démoulage, elle mérite du soin.
- Les pommes en dés Épluchez les 2 pommes restantes et coupez-les en dés d'environ 1,5 cm. Plus petits, ils disparaissent dans la mie ; plus gros, ils rendent trop d'eau et creusent le gâteau. Réservez.
- Monter l'appareil Fouettez les œufs avec le sucre pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez le beurre fondu tiède (pas brûlant, il cuirait les œufs), le yaourt et la vanille, puis fouettez encore 30 secondes. Le beurre est fondu et non monté au batteur : c'est ce qui donne la texture cake dense et moelleuse plutôt qu'une génoise aérée.
- Incorporer les poudres Mélangez à part la poudre d'amande, la farine, la levure, la cannelle et le sel. Versez sur l'appareil et incorporez à la maryse, en vous arrêtant dès que la farine a disparu. Ne travaillez pas la pâte au-delà : le gluten se développerait et la mie deviendrait élastique au lieu de rester moelleuse.
- Ajouter les pommes et verser Incorporez délicatement les dés de pommes à la maryse. Versez la pâte sur la rosace sans la déranger, en commençant par le centre, lissez le dessus et parsemez les amandes effilées si vous en utilisez. Pour la variante crème d'amande, elle s'étale sur la rosace juste avant de verser la pâte.
- Cuire Enfournez 50 minutes à 180 °C. La lame d'un couteau plantée au centre doit ressortir propre. Si le dessus colore trop vite après 30 minutes, couvrez d'une feuille d'aluminium posée sans serrer.
- Reposer 15 minutes, puis démouler Laissez tiédir 15 minutes exactement, montre en main. Plus tôt, le gâteau encore fragile se casse ; plus tard, le caramel fige et colle au fond du moule. Passez une lame fine le long des bords, posez le plat de service sur le moule et retournez d'un coup sec et franc. Retirez le papier cuisson.
- La crème montée vanille, sans sucre Filtrez la crème infusée pour retirer la gousse. Versez-la avec le mascarpone dans un bol bien froid (bol et fouet 15 minutes au congélateur) et montez au fouet à vitesse moyenne. Arrêtez au bec d'oiseau souple, quand la crème forme un ruban qui retombe doucement : sans sucre elle est moins stable et tourne en grains si vous la serrez trop. Montez-la au dernier moment et servez-la en quenelle sur la part encore tiède. Le contraste entre le caramel chaud et la crème froide non sucrée est tout l'intérêt.
Conseils du Chef
- Le caramel se juge à l'œil et au nez, pas au thermomètre infrarouge. Un pistolet mesure la surface du sirop, refroidie par l'évaporation, et le sucre brillant réfléchit le rayonnement de la pièce : vous pouvez lire 15 à 30 °C de moins que la réalité. Si vous voulez un chiffre, visez 170 à 175 °C avec une sonde à immersion plongée au milieu du liquide, sans toucher le fond de la casserole, sinon vous mesurez le métal. Le vrai repère reste l'ambre cuivré clair et l'odeur de noisette grillée.
- Arrêtez le caramel plus tôt que vous ne le pensez. Il poursuit sa cuisson pendant 50 minutes sous les pommes dans le four. Un caramel déjà brun foncé en sortant de la casserole ressort amer dans le gâteau fini.
- Le beurre qui tranche dans le caramel n'est pas un raté, c'est une émulsion cassée : le beurre contient environ 16 % d'eau, elle part en vapeur d'un coup et la matière grasse se sépare en surface. Trois causes, souvent combinées : beurre sorti du réfrigérateur, ajouté en un seul bloc, ou fouetté trop tard. Rattrapage : feu très doux et fouet énergique, puis une cuillère à soupe de crème chaude ou d'eau bouillante si ça résiste. Et si l'émulsion refuse de reprendre, versez quand même dans le moule : le beurre migre dans les pommes à la cuisson et rien ne se voit après démoulage.
- Le choix de la pomme compte beaucoup. Golden et Reinette tiennent à la cuisson et restent fondantes. Évitez la Granny Smith pour la rosace, elle rend trop d'eau et délave le caramel.
- Les 15 minutes de repos avant de retourner ne sont pas approximatives. Trop tôt, le gâteau encore fragile se casse. Trop tard, le caramel refroidi colle au fond et la rosace reste dans le moule.
- La crème sans sucre se monte au tout dernier moment. Le sucre stabilise autant qu'il sucre : sans lui, la crème retombe en une à deux heures. Tout doit être très froid, et les 50 g de mascarpone donnent de la tenue sans rien changer au goût. Arrêtez au bec d'oiseau souple, jamais ferme.
- Version parvé (sans produits laitiers, compatible repas carné) : margarine de pâtisserie ou huile de coco désodorisée à la place du beurre, yaourt de soja ou compote de pommes non sucrée à la place du yaourt. Pour la crème, une crème végétale à fouetter à base de coco, infusée de la même façon. Le moelleux tient grâce à la poudre d'amande.
- Variante crème d'amande, pour pousser l'amande à fond : étalez une fine couche de crème d'amande (50 g de beurre pommade, 50 g de sucre, 50 g de poudre d'amande, 1 œuf) directement sur la rosace avant de verser la pâte. Vous obtenez une couche frangipane fondante entre les pommes et le gâteau, spectaculaire à la coupe.
- Conservation : 3 jours sous cloche à température ambiante, jamais au réfrigérateur qui durcit le caramel et assèche la mie. Le gâteau est meilleur le lendemain, quand l'humidité des pommes a fini de se répartir.