Chicken Burger Croustillant, Tout Maison

Brioche, poulet frit, coleslaw et sauce, avec le guide complet de la friture, par Yohan Attia

Préparation : 90 min · 6 burgers · Repos : Marinade 4 h minimum (idéalement une nuit), pousse de la brioche 2 h 15

Le chicken burger des chaînes de fast-food repose sur trois choses : une viande juteuse, une panure qui craque et reste croustillante sous la sauce, et un pain moelleux qui tient le tout sans s'effondrer. Ici, tout est fait maison, même le pain. La brioche est parvé (lait de soja, huile, aucun beurre), donc compatible avec un repas carné. Le poulet est du haut de cuisse, plus gras et plus tolérant que le blanc, mariné dans un lait de soja acidifié au citron. Et le croustillant vient d'un geste simple, que la vidéo montre : le poulet passe directement de la marinade à la farine, sans égoutter, dans une farine où l'on a déjà versé un peu de marinade. Le guide de la friture, en fin de fiche, explique tout le reste : quelle huile, quelle température, comment la tenir, et pourquoi on égoutte sur une grille.

Ingrédients

• Pour la brioche (6 pains)
• Farine T45 : 400 g
• Sucre : 40 g
• Sel : 7 g
• Levure sèche de boulanger : 7 g
• Lait de soja non sucré, tiède : 160 ml
• Œufs : 2
• Huile neutre : 50 ml
• Jaune d'œuf : 1, pour la dorure
• Sésame blanc et sésame noir : pour le décor
• Pour la marinade
• Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau : 6 (environ 900 g)
• Lait de soja non sucré : 400 ml
• Jus de citron : 2 c. à soupe
• Sel : 2 c. à café
• Paprika fumé : 2 c. à café
• Ail en poudre : 1 c. à café
• Oignon en poudre : 1 c. à café
• Poivre noir : 1 c. à café
• Herbes séchées (origan, persil) : 1 c. à café
• Pour la farine
• Farine : 300 g
• Fécule de maïs : 100 g
• Levure chimique : 1 c. à café
• Sel : 1 c. à café
• Paprika : 1 c. à soupe
• Ail en poudre : 1 c. à café
• Pour la friture
• Huile neutre (arachide, tournesol ou colza) : environ 2 litres
• Pour le coleslaw
• Chou blanc : 300 g
• Carottes : 2
• Gingembre frais : 1 morceau de 4 cm
• Citron vert : 1
• Mayonnaise : 3 c. à soupe
• Sel et poivre : au goût
• Pour la sauce
• Mayonnaise : 150 g
• Sriracha : 2 c. à soupe
• Sauce soja : 1 c. à café
• Silan (sirop de datte) : 1 c. à café
• Pour le montage
• Cornichons en rondelles : 18 environ

Préparation

1. La marinade, la veille ou le matin Mélangez le lait de soja et le jus de citron, laissez reposer 5 minutes : il épaissit légèrement, c'est votre « lait ribot » parvé. Ajoutez le sel, le paprika fumé, l'ail, l'oignon, le poivre et les herbes, fouettez. Plongez les hauts de cuisse, massez pour bien les enrober, couvrez et placez au réfrigérateur 4 heures minimum, une nuit pour le meilleur résultat. Ne dépassez pas 24 heures.
2. La pâte à brioche Dans un grand bol, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure, en gardant le sel à l'opposé de la levure. Ajoutez le lait de soja tiède (pas chaud : au-delà de 40 °C, la levure souffre), les 2 œufs et l'huile. Pétrissez 10 minutes au robot ou 15 minutes à la main, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple, qui se décolle des parois.
3. La première pousse Formez une boule, couvrez d'un torchon propre ou de film et laissez lever 1 h 30 dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
4. Le façonnage Dégazez la pâte, divisez-la en 6 pâtons d'environ 125 g. Boulez chaque pâton sur le plan de travail non fariné, en le faisant rouler sous la paume en cercles serrés : la surface se tend, c'est ce qui donnera un pain bien bombé. Déposez sur une plaque couverte de papier cuisson, espacés de 5 cm, et aplatissez légèrement.
5. La deuxième pousse et la dorure Laissez gonfler 45 minutes sous un torchon. Préchauffez le four à 180 °C. Battez le jaune avec une cuillère d'eau, dorez délicatement au pinceau, sans faire couler la dorure sur la plaque. Parsemez de sésame blanc ou noir.
6. La cuisson des pains Enfournez 15 à 18 minutes, jusqu'à une couleur acajou brillante. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de couper : une brioche coupée chaude devient pâteuse.
7. Le coleslaw Émincez le chou très finement, à la mandoline si possible. Râpez les carottes. Épluchez le gingembre, tranchez-le finement puis taillez-le en très fine julienne : il doit piquer par petites touches, pas en morceaux. Arrosez de jus de citron vert, salez, poivrez, ajoutez la mayonnaise et mélangez. Réservez au frais : il se tient mieux préparé 30 minutes à l'avance.
8. La sauce Mélangez la mayonnaise, la sriracha, la sauce soja et le silan. Goûtez et ajustez le piquant. Réservez au frais.
9. La farine, le secret du croustillant Dans un grand plat, mélangez la farine, la fécule, la levure chimique, le sel, le paprika et l'ail. Versez 4 cuillères à soupe de marinade dans la farine et frottez du bout des doigts : de petits grumeaux se forment. Ce sont eux qui deviendront les écailles croustillantes. Sortez les cuisses de la marinade une par une et posez-les directement dans la farine, sans égoutter. Recouvrez, pressez fermement avec la paume, retournez, pressez encore. Laissez reposer 10 minutes sur une grille : la farine s'hydrate et colle à la viande.
10. La friture Chauffez l'huile à 170 °C dans une casserole haute ou une cocotte en fonte, remplie au maximum à mi-hauteur. Plongez 2 morceaux à la fois, pas plus, en les déposant loin de vous. Comptez 6 à 8 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à une couleur dorée profonde et 74 °C à cœur au thermomètre. Égouttez sur une grille posée sur une plaque, jamais sur du papier. Laissez l'huile remonter à 170 °C avant la fournée suivante.
11. Le montage Coupez les pains en deux et toastez la face coupée 1 minute à la poêle sèche : elle ne boira pas la sauce. Tartinez de sauce les deux faces, posez 3 rondelles de cornichon, le poulet, une belle cuillère de coleslaw, et refermez en pressant légèrement. Mangez tout de suite, tant que le poulet craque.

Conseils du Chef

• Choisir l'huile : il faut une huile neutre qui supporte longtemps 170 à 180 °C sans fumer. Arachide (la référence des friteries, à éviter si un invité est allergique), tournesol ou colza. Évitez l'huile d'olive vierge extra et le beurre : ils brûlent avant d'atteindre la bonne température et donnent un goût âcre.
• La bonne casserole : une cocotte en fonte ou une casserole haute et épaisse. La masse de métal garde la chaleur quand on plonge le poulet, la température chute moins. Remplissez à mi-hauteur au maximum : l'huile monte et bouillonne au contact de la viande. Il faut au moins 5 cm d'huile pour que les morceaux flottent sans toucher le fond.
• 170 °C, pas au feeling : un thermomètre de cuisine à sonde coûte le prix de deux burgers et change tout. Trop froide (sous 150 °C), l'huile entre dans la panure, qui devient grasse et molle. Trop chaude (au-dessus de 190 °C), la panure brunit en 2 minutes et le cœur reste cru. Sans thermomètre : plongez le manche d'une cuillère en bois, de petites bulles régulières doivent se former tout autour en 2 secondes.
• La température chute, c'est normal : en plongeant le poulet froid, l'huile perd 20 à 30 °C d'un coup. C'est pour ça qu'on frit 2 morceaux à la fois, jamais plus, et qu'on laisse l'huile remonter à 170 °C entre deux fournées. Gardez le feu moyen-vif pendant la cuisson et surveillez le thermomètre plutôt que la montre.
• Pourquoi le haut de cuisse : plus gras que le blanc, il reste juteux même s'il cuit une minute de trop, et il est plus fin, donc il cuit à cœur avant que la panure ne brûle. Avec du blanc, ouvrez-le en portefeuille pour une épaisseur régulière de 1,5 cm, et retirez-le dès 74 °C à cœur.
• Le geste qui fait les écailles : un poulet égoutté se couvre d'une fine pellicule de farine, lisse. Un poulet qui arrive mouillé ramasse la farine en couches épaisses et irrégulières, et les grumeaux formés avec la marinade s'y collent. À la friture, chaque relief devient une écaille dorée. Pressez fort : une panure posée sans pression tombe dans l'huile.
• Laisser reposer la panure 10 minutes : la farine boit l'humidité de la marinade et forme une pâte qui adhère à la viande. Plongé tout de suite, le poulet perd une partie de sa panure dans l'huile.
• La cuisson à cœur, au thermomètre : 74 °C au centre du morceau le plus épais. La couleur dorée ne dit rien sur l'intérieur. Comptez 6 à 8 minutes pour un haut de cuisse, mais c'est le thermomètre qui décide. Le jus doit être clair, sans trace rosée.
• Égoutter sur une grille, jamais sur du papier : posé sur du papier absorbant, le dessous du poulet baigne dans sa propre vapeur et ramollit en quelques minutes. Sur une grille, l'air circule tout autour. Salez légèrement à la sortie de l'huile, tant que la surface est encore brillante : le sel accroche.
• Garder le croustillant pour servir plus tard : posez la grille avec le poulet frit dans un four à 90 °C, porte fermée. Il tient croustillant jusqu'à 45 minutes. Si vous avez beaucoup de monde, c'est comme ça qu'on enchaîne les fournées.
• Panure qui tombe, brûlé dehors et cru dedans, poulet gras : les trois problèmes les plus fréquents ont trois causes. Panure qui tombe : pas assez pressée ou pas assez reposée. Brûlé dehors, cru dedans : huile trop chaude ou morceau trop épais. Gras et mou : huile trop froide, souvent parce qu'on a mis trop de morceaux d'un coup.
• La sécurité, non négociable : jamais une goutte d'eau dans l'huile chaude, elle projette. Déposez les morceaux loin de vous avec une pince, ne les lâchez pas de haut. Ne laissez jamais la casserole sans surveillance. Si l'huile prend feu, coupez le feu et couvrez avec un couvercle ou un linge humide bien essoré, jamais d'eau.
• Réutiliser l'huile : laissez-la refroidir complètement, filtrez-la dans une passoire fine doublée d'un papier absorbant et gardez-la à l'abri de la lumière. Elle sert 3 à 4 fois pour du poulet. Jetez-la quand elle fonce, sent fort ou se met à fumer à 170 °C. Jamais dans l'évier : en bouteille, à la déchetterie ou au point de collecte.
• Réchauffer le lendemain : au four à 200 °C, sur une grille, 8 à 10 minutes. Jamais au micro-ondes, qui transforme la panure en éponge. La brioche se garde 2 jours dans un sac fermé, et se réchauffe 1 minute à la poêle, face coupée.

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