Babka au Chocolat Signature
De Pologne à Tel-Aviv, par Yohan Attia
Préparation : 45 min · 1 grosse babka · Repos : 12 h minimum (idéalement 24 h)
Née dans les cuisines juives d'Europe de l'Est, la babka — dont le nom signifie « petite grand-mère » en polonais — est une brioche tressée enroulée autour d'une garniture chocolatée. Longtemps faite avec un reste de pâte à challah, elle a trouvé sa forme moderne dans les boulangeries juives de Brooklyn, puis à Tel-Aviv, où elle est devenue une véritable institution. Le secret d'une babka d'exception tient en trois mots : fermentation lente, beurre généreux, tressage serré. La pousse au froid de 12 heures minimum n'est pas une option : c'est elle qui donne à la mie sa texture filante et son goût complexe.
Ingrédients
- Pour la brioche
- Farine T45 ou T55 : 500 g
- Sucre : 80 g
- Sel : 10 g
- Levure sèche : 10 g (ou levure fraîche : 25 g)
- Œufs : 3 pièces
- Lait tiède : 120 g
- Beurre doux mou : 150 g
- Pour la garniture chocolat
- Chocolat noir 60 % : 180 g
- Beurre : 120 g
- Sucre glace : 80 g
- Cacao non sucré : 30 g
- Fleur de sel : 1 pincée
- Pour le sirop
- Sucre : 80 g
- Eau : 80 g
- Variante parvé (sans produits laitiers, compatible Shabbat & viande) : remplacez le lait par de l'eau ou du lait de soja non sucré, le beurre de la brioche par une huile neutre (tournesol, pépins de raisin), et le beurre de la garniture par une margarine de pâtisserie de qualité.
Préparation
- Le pétrissage et le développement du gluten Dans la cuve du robot, déposez la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajoutez les œufs et le lait tiède. Pétrissez à vitesse moyenne 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et devienne lisse et élastique.
- L'incorporation du beurre Ajoutez le beurre mou en plusieurs fois, morceau par morceau, sans précipitation. Attendez chaque incorporation avant d'ajouter le suivant. Continuez à pétrir 8 à 10 minutes supplémentaires jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse, brillante et élastique, qui se détache complètement de la cuve.
- La fermentation lente au froid Couvrez la pâte d'un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures, idéalement 24 heures. Cette pousse lente au froid est non négociable : elle développe les arômes, structure le gluten et rend la pâte facile à étaler le lendemain.
- La garniture chocolat Faites fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes en plusieurs fois courtes. Hors du feu, incorporez le sucre glace, le cacao tamisé et la pincée de fleur de sel. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse et tartinable. Si elle est trop liquide, laissez-la refroidir quelques minutes ; si trop ferme, réchauffez très légèrement.
- Le façonnage et le tressage Étalez la pâte froide en un grand rectangle d'environ 40 x 30 cm, sur un plan de travail légèrement fariné. Tartinez généreusement la garniture sur toute la surface, en laissant 1 cm de bordure. Roulez la pâte serrée dans le sens de la longueur. Coupez le boudin en deux dans la longueur, garniture exposée vers le haut, puis tressez les deux brins en gardant le chocolat visible. Déposez dans un moule à cake graissé et tapissé de papier cuisson.
- La deuxième pousse, la cuisson et le sirop Laissez pousser à température ambiante 1 h à 1 h 30, jusqu'à ce que la babka double presque de volume. Enfournez à 170 °C pour 35 à 45 minutes, jusqu'à coloration dorée profonde. Pendant ce temps, portez à ébullition le sucre et l'eau pour le sirop. À la sortie du four, versez immédiatement le sirop chaud sur la babka encore brûlante. Laissez refroidir complètement dans le moule avant de démouler.
Conseils du Chef
- La fermentation longue, le vrai secret : 12 heures est un minimum, 24 heures donne le meilleur résultat. La pâte développe des arômes complexes, gagne en structure, et devient bien plus facile à manipuler à froid. Aucun raccourci possible.
- Le beurre de qualité change tout : choisissez un beurre AOP, minimum 82 % de matière grasse, à température ambiante mais pas fondu. La quantité paraît élevée, c'est normal : c'est ce qui donne à la babka sa mie filante et son fondant signature.
- Le tressage, chocolat vers le haut : une fois le boudin coupé en deux, gardez toujours la face chocolatée exposée pendant le tressage. C'est ce qui crée ce motif marbré spectaculaire à la coupe, signature visuelle des babkas de boulangerie.
- Le sirop, à chaud sur babka chaude : le sirop doit être versé immédiatement à la sortie du four, sur la babka encore brûlante. La chaleur permet une absorption rapide qui humidifie la mie, intensifie le sucré et donne une brillance impeccable. Ne le négligez pas, c'est lui qui prolonge la fraîcheur 3 jours au lieu d'un.
- Variante Shabbat (parvé) : la version sans produits laitiers permet de servir la babka avec un repas carné. La margarine de qualité et l'huile neutre donnent un résultat très proche de la version au beurre. Pour un dessert d'exception le samedi soir.
- Conservation : sous cloche ou film alimentaire à température ambiante 2 à 3 jours. La babka peut se congeler entière (enveloppée serrée) jusqu'à 1 mois. Décongélation lente au frais, puis 5 minutes à 150 °C pour retrouver le moelleux.